কথায় আছে, “মাছে ভাতে বাঙাল।” এক সময় এ প্রবাদ শুধু কথার মধ্যেই সীমাবদ্ধ ছিল না, ছিল বাঙালির জীবনের অবিচ্ছেদ্য বাস্তবতা। গ্রামবাংলার প্রতিটি নদ-নদী, খাল-বিল, পুকুর-ডোবা ভরা থাকত নানা প্রজাতির মাছের সমারোহে। প্রতিদিনের খাবারের থালায় ভাতের সঙ্গে মাছ থাকত যেন অনিবার্য এক উপাদান। কিন্তু সময়ের সঙ্গে সঙ্গে সেই দৃশ্য ক্রমে বিরল হয়ে যাচ্ছে। এখন আগের মতো সহজে মেলে না নদীর টাটকা মাছ, বিলুপ্ত হয়ে যাচ্ছে বহু প্রজাতিও।

বাংলাদেশের জাতীয় মাছ ইলিশ হলেও এটি এখন সাধারণ মানুষের ধরা-ছোঁয়ার বাহিরে। দাম যেমন বেশি তেমনই পুষ্টিগুণ ও সুস্বাদু এই মাছ। অনেকের কাছে এটি অত্যন্ত প্রিয়। এমন সুস্বাদু মাছ পাতে পড়লে সবাই চেটেপুটে খান।

ইলিশ মাছ বাঙালির কাছে একটা আবেগের মতো। এই মাছ দিয়ে নানা পদ রান্না করা হয়। প্রতিটি পদই লোভনীয় হয় খেতে। ইলিশ মাছের মাথা থেকে লেজ পুরো অংশটাই সুস্বাদু হয়।

তবে তার মধ্যেও ইলিশ মাছের এই অংশের স্বাদ বেশি হয়। চলুন, জেনে নেওয়া যাক—

ইলিশের কোন অংশের স্বাদ সবচেয়ে বেশি?

ইলিশ মাছের পেটের অংশটা সবচেয়ে বেশি সুস্বাদু হয়। তাই ইলিশের পেটের অংশটিই বেশি করে পরিবেশন করা হয়। ইলিশের লেজে সবচেয়ে বেশি কাঁটা থাকে। তাই অনেকেই লেজ খেতে চান না।

আবার ইলিশের মাথা দিয়েও দারুণ দারুণ সব পদ রান্না করা হয়, যা খুবই টেস্টি হয়।

কোন ধরনের ইলিশ সবচেয়ে সুস্বাদু :

অনেকে বলেন, সমুদ্রের নয়, নদীর ইলিশের স্বাদ বেশি। অর্থাৎ মিঠা পানির ইলিশ ভালো। এর একটা কারণ হলো, ইলিশ যত সমুদ্র থেকে দূরে আসে দেহে লবণের পরিমাণ কমতে থাকে। তার স্বাদ তত বাড়ে। নোনা পানি থেকে ধরা হলে লবণাক্ত গন্ধ থাকবে।

মিঠা পানির হলে এমন গন্ধ থাকবে না। মৎস্য বিশেষজ্ঞরা বলছেন, নদী ও সমুদ্রের ইলিশ বোঝার উপায় হলো, নদীর ইলিশ একটু বেঁটে খাটো হবে, আর সাগরের ইলিশ হবে সরু ও লম্বা। পার্থক্য রয়েছে রঙের দিক থেকেও।

নদীর ইলিশ বিশেষ করে পদ্মা ও মেঘনার ইলিশ একটু বেশি উজ্জ্বল। নদীর ইলিশ চকচকে বেশি হবে, রং হবে অত্যধিক রুপালি। আর সমুদ্রের ইলিশ অপেক্ষাকৃত কম উজ্জ্বল।

পদ্মা-মেঘনা অববাহিকার ইলিশের আকার পটল আকৃতির। মাথা আর লেজ সরু আর পেট মোটা। তবে নদীর ইলিশের স্বাদ বেড়ে যাওয়ার আরেকটি কারণ সমুদ্র থেকে ইলিশ নদীতে প্রবেশের পরে নদীর উজানে অর্থাৎ স্রোতের বিপরীতে যখন চলে, তখন ইলিশের শরীরে চর্বি জমা হয়।

এই চর্বির জন্যই নদীর ইলিশের স্বাদ বেশি হয়। আর কে না জানে বর্ষাকালে পাওয়া ডিম ছাড়ার আগ পর্যন্ত ইলিশের স্বাদ হয় সবচেয়ে বেশি। মূলত দুটি মৌসুমে ইলিশের খাবারের প্রাচুর্য বেশি দেখা গেছে। এর মধ্যে আগস্ট থেকে নভেম্বর পর্যন্ত সময়ে ৮০ শতাংশ ইলিশ ধরা পড়ে।